Пища традиционная и современная.

Глава из диссертации И.М.Андрониковой

<…> Цыгане не сеяли, не жали и не занимались скотоводством так, как занимались им, например, монголы - кочевники в "чистом", этнографическом понимании Также не жили цыгане натуральным хозяйством, пищевой режим которого строится на запасах, имеющихся в большем или в меньшем количестве. <…> Русские цыгане не держали запасов, в том числе в виде варений, солений, отсутствовала также сушка продуктов.

…В таборе крепко держался обычай дележки, он так и называется по-русски - дележка. Когда кто-то забивал барана или другое животное, то обязан был наделить всех: или раздать мясо кусками в сыром виде, или угощать уже приготовленной пищей с тем, чтобы ничего не сохранять. ("Дележкой" называется также раздел денег, например, за украденного коня, или раздел какого-либо барыша между участниками дела.) При этом возврат и отдаривание не предполагается ни в какой форме.

Избежать дележки можно было только на постое, когда таборная община дробилась в зимний период на отдельные семьи, рассредоточиваясь по крестьянским домам. Летом же "делились" все. Иногда дележка сама собою переходила в общий праздник: насытившись, цыгане начинали петь и плясать. Особенно радовались те, у кого в тот день жена "не достала", и есть было нечего, а - соответственно - огорчались опоздавшие:

Пэ делешка мэ явьём На дележку я пришел,

И делёшка мангэ надоятяпэ, И мне ничего не досталось,

Ваш мангэ рома забистырдэ, Цыгане про меня забыли,

Захасиём мэ чороро! Пропал я бедный!

Обычай дележки отчасти сохранился у оседлых цыган до сих пор. Но он трансформировался просто в угощение соседей, когда совместная трапеза не обязательна.

Большого количества продуктов цыгане с собой не возили, во время переездов их складывали вместе с посудой - на две телеги: картофель в мешке, мясо в кастрюле.

Пищевой рацион был тот же, что у русских или белорусов, в силу расселения этой группы цыган в славянском ареале. Поэтому многие блюда были заимствованы, но прививались и становились традиционными более простые в смысле техники приготовления. Например, цыгане не пекли пирогов, их мучные изделия готовятся только из пресного теста. Отбор традиционных блюд диктовал типично кочевой очаг - угли костра. Отсюда и кухня была упрощенной, рассчитанной на приготовление пищи на костре.

Привычка готовить на открытом воздухе прямо на костре сохранилась до сих пор. Летом цыганки не топят печей, а переселяются со "своим огнем" в огород, палисадник или прямо на улицу (если в сельской местности). По-прежнему варят на костре в чугунках, жарят на сковородках. У некоторых появились маленькие самодельные печки специально для улицы. <…>

Наряду с женским способом готовить в посуде (чугуны, сковороды) был широко распространен "охотничий" метод приготовления на костре: в золе, или прямо на углях, или над огнем с помощью палочки. Такая пища - без применения посуды - только мужского приготовления. Этот способ своим происхождением, по-видимому, обязан конским ярмаркам, куда цыган ехал без семьи и, естественно, посуду с собой не брал. Ярмарка могла длиться несколько дней. Поэтому, сделав ко`фо (барыш), цыган отмечал это событие приготовлением мяса, например, взятого в придачу барана.

Пэкно` мас - печеное мясо делали по типу шашлыка: над огнем жарили посыпанные солью кусочки мяса, проткнув их обструганной палочкой. Некоторые обходились без палочки, клали куски мяса прямо на угли. Когда цыганский шашлык пропекался, его вынимали из костра, при этом он имел вид обуглившейся головни. Отсюда и анекдот, рассказываемый цыганами в разных вариантах - идет, будто, русский и думает: "Ну и цыгане! До того оголодали, что головешки из костра едят!" Поэтому в шутку пэкно мас называют "головешки". В настоящее время "головешки", как и та`рго (конская ярмарка), отошли в область фольклора.

На углях также жарили мелкую рыбешку и грибы - пэкэ` гри`бы. Их предварительно посыпали солью, но не мыли. Пекли недолго, а потом каждый гриб вынимали острой палочкой. В золе пекли яйца и картофель.

Основа многих традиционных блюд - мясо, преимущественно свинина, реже - баранина и говядина.

Свиней цыгане выращивали в таборе, поросят, как уже отмечалось, перевозили с места на место в хребтуге. До сих пор в оседлом быту большинство семей откармливают поросят.

Коров на Северо-Западе цыгане не держали. На Псковщине в прошлом даже считалось, что пасти корову и ухаживать за ней - позорно. На Смоленщине коров покупали на мясо, при этом их, как свиней, перегоняли с места на место. Баран в цыганской кухне появлялся нечасто: это был уже праздник - неоспоримое доказательство мужского молодечества в "менке", так как баранов цыгане не держали. Их покупал или приводил хозяин в качестве придачи - как барыш при обмене коней. Любопытно, что будучи "лошадниками", русские цыгане не употребляли в пищу конину. <…>

На медвежатину запрета не было. Случалось, что ловили медведей и ели, но специально ни на каких зверей не охотились.

Рыбу удили на стоянках мужчины и подростки, хотя серьезно на рыбную ловлю как на промысел не смотрели. Рыба в рационе цыган - эпизод, на праздничном, традиционном столе она не обязательна.

Забота о будничном рационе целиком ложилась на женщину. Ее знаменитая торба к вечеру должна быть полной. Из деревни цыганка приносила картофель, хлеб, молоко, яйца - и так далее, - то есть все, что возможно было выпросить за гадание у крестьян в течение дня. Именно здесь уместно напомнить, что социальное расслоение в цыганской среде существовало, и это находило отражение прежде всего в пищевом рационе. Чем меньше глава семьи зарабатывал на лошадничестве, тем больший удельный вес в хозяйстве приобретал женский промысел, и, обычно, тем беднее было семейство.

Мясо и сало в этом случае становилось редкостью, переходили на картофель и щавелевый суп, называемый шутла`га (щавель). Заправлялся он яйцами и картофелем. Варили похлебку - зуми` из всего, что имела в данный момент хозяйка: крупа, лук, картофель, мясо. В настоящее время любой суп называется зуми, а шутлага по-прежнему популярная еда, с той разницей, что варят его на мясном бульоне.

С мясом готовили ба`рщо или бо`рщо - борщ, называемый также ярми` (капуста), затем - ярми` чикэнэ`са (щи с салом), которые заправляли чесноком и картофелем.

Варили рыбный суп - зуми` пэ мачэ`ндэ, туда клали картофель и лук. Иногда рыбу жарили - жариндо` мачо`.

Щавелевый суп, как появится щавель, готовили все лето, к осени больше варили грибной. Грибы - самая цыганская еда. За грибами ходили в лес все, кроме хозяйки, так как ей обычно было некогда. Грибы не сушили, в суп их клали сырыми. Грибы тушили также с картофелем и с мясом.

Ягоды - мури` собирали и сразу ели, ничего из них не готовили. Собирали малину, гоноболь, чернику, бруснику. За клюквой не ходили.

Никакие травы, кроме щавеля, цыгане в пищу не употребляли. Такие дикорастущие растения как тмин, дикий укроп, полевой лук, лебеду - не применяли.

Из яиц приготовлялась дзэвэлы` - яичница, поджаренная вместе со свиным салом. И сейчас в быту дзэвэлы - популярное блюдо: считается очень хорошим тоном, если гость пришел неожиданно, - быстро подать именно яичницу с салом.

Летом, на стоянке, когда дождь шел очень долго и не давал развести огонь, - варили в самоваре яйца - парнорэ` (дословно "беленькие"). Самовар, чтобы не коптил полотно шатра, ставили с краю. Воду после яиц сливали и для чаепития самовар снова наполняли.

Из пресного теста пекли лепешки - марикля`, готовили блюда типа пельменей: псиро`ги (пирожки) и канорэ` (ушки). Это - типично кочевая и, как признают цыгане, - "старинная" еда.

Для того, чтобы приготовить пироги, замешивают на воде пресное тесто и делаются круглые лепешки с блюдце величиной. На них крошат вареные яйца, затем складывают пополам и заворачивают края, как у вареников "кудрявой полоской". Пирожки варят, потом обжаривают на любом масле или жире.

Чтобы сделать канорэ, тоже подготавливается лепешка, но большая, ее режут на квадратики - мариклорья` (лепешки). В качестве начинки идет измельченное мясо (в настоящее время фарш) с сырым луком или чесноком. Лепешку складывают треугольником, два конца которого заворачивают кверху и скрепляют: получается, действительно, подобие уха. Канорэ варят в кипятке, а потом также, как и пирожок, обжаривают.

Название псироги употребляется, главным образом, на Северо-Западе - в Ленинградской и Псковской областях. Южнее цыгане его не знают. Например, рязанские группы все изделия типа пельменей называют канорэ или "цыганские пирожки", притом начиняют их только вареными яйцами (информатор А. В. Дулькевич).

…В наши дни канорэ и псироги стараются подать кроме другой пищи к праздничному столу в качестве традиционного истинно цыганского блюда. За неимением их иногда варят пельмени, купленные в магазине.

Как и русские, цыгане варили каши: пшенную, гречневую, перловую. Манную не варили. В частности, гречневую кашу старались делать с творогом - кхурми` киралэ`са: когда каша сварена, клали сладкий творог, размешивали и запекали в чугуне.

Кочующие цыгане, как правило, в будни ели один раз в день, к вечеру, когда женщины вернутся из деревни. Чай пили несколько раз в день, так как девочка 10-12 лет уже умела обращаться с самоваром и обслужить семью в отсутствие хозяйки.

Специально детской пищи никакой не готовили. Грудным детям кроме хлебной соски (разжеванный хлеб и сахар в тряпке) давали рожок с коровьим молоком, как и у русских. Грудью кормили до года-полутора лет без всякого режима: "как заплачет". Иногда кроме материнского молока до года ничего больше не давали.

Обрядовой пищи в принятом этнографическом понимании у цыган нет. Не имеется своих специальных блюд: свадебных, поминальных, святочных, пасхальных и так далее. Из русских ритуальных блюд цыгане усвоили поминальную кутью (в отваренный рис или пшеницу клали сахар с изюмом) и крашение яиц на Пасху... Посты русские цыгане соблюдали, соблюдают и теперь, особенно женщины старшего поколения.

<…> [Цыгане] считают своим традиционным напитком чай, так и говорят: Амаро романо драборо - "Наш цыганский чаек". Так, если пришел цыганский гость и ему не предложили чаю, - это уже оскорбление. Чай из самовара - обязательное угощение.

Чаепитие "на вольном воздухе" было прежде излюбленным время провождением части русского населения, особенно среди купцов, духовенства, зажиточного мещанства. Самовары на террасе, в садовой беседке, пикники с самоварами - чисто русская деталь быта. Общеизвестно, что Европа самовара и обращения с ним не знала. Поэтому чаепитие цыган из самовара следует рассматривать как несомненное заимствование, притом не из крестьянского быта, так как в деревне самовар появлялся на столе по праздникам, а заимствование из купеческой среды, с которой тесно соприкасались и которой подражали цыгане, занимавшиеся барышничеством.

Цыганское обращение с самоваром отличалось от русского только тем, что раздувать самовар можно лишь мужским сапогом, так как он "чистый", женский же сапог - "поганый" и для этой цели считается непригодным.

Подавать чай - обязанность женщины, хозяйки дома. Иногда, в знак особо глубокого уважения к гостю из далека, разливает чай хозяин. Обязанность ставить самовар и следить за ним всегда падает на младших, часто на детей. Если в доме подросла дочь, которую уже можно показывать как невесту, то ей доверяют процедуру угощения чаем. Гости же, особенно если приехали с целью "посмотреть девушку", следят: умело ли она выполняет ритуал, "приемистая" или "злая" невеста, и делают заключение, годится ли она в жены. О важности для девушки уметь подать чай цыгане в Ленинградской области поют такую песню:

Ах, гожо, чаёри, Ах, красивая девушка,

Чув пибнытко! Поставь самовар!

Драборо амэ попьяса Чаек мы попьем

И лаворо лачо лыджаса. И хорошее слово о тебе скажем.

Ваш тукэ лыджаса Хорошую молву о тебе разнесем

И чавэнгэ тут пошараса. И парням тебя расхвалим.

Чай должен быть крепким и свежим, то есть заваривается на глазах у гостя. Старики на Смоленщине считают настоящим только такой чай, в котором смешаны разные сорта. Иногда добавляют туда для запаха гвоздику (пряность).

В кочевье, когда не было чая, применяли разные заварки. В частности прямо в самовар заваривали брусничные и малиновые ветки, листья смородины, земляники, мяту. Ягоды не заваривали, но иногда бросали в стакан с чаем малину, землянику, смородину. Случалось, что жгли сахар на вилке с помощью лучины так, что он капал прямо в стакан. Также вместо чая заваривали в чайник яблоки или корочки хлеба, предварительно хлеб жгли дочерна на углях.

Кроме чая варили кофе, его или покупали или делали "свой кофе" из муки, обжаривая ее на сковородке. Черный кофе не пили, старались добавить молоко и сахар, или сварить на одном молоке.

Мед - явги`н цыгане употребляли преимущественно как лечебное средство. Считалось, например, что роженице надо обязательно дать меду. Его приносили от крестьян, а дикий мед находили в дуплах.

Квас цыгане умели готовить, но летом в шатрах его не делали. Вообще, зимний рацион был очень приближен к русскому крестьянскому: тот же квас, картошка, пекли хлебы в русской печи, делали овсяные лепешки и так далее. На масленицу в деревне пекли вместе с крестьянами блины. В кочевье блинов не готовили.

Основу будничного рациона составляли хлеб, похлебка, картофель, яйца, молоко, чай. Количество мяса, входящего в рацион, зависело от достатка. Тогда как для праздничного стола мясные блюда были обязательны, без них не считалось возможным никакое пиршество - крестины, свадьба, поминки, празднование пасхи или рождества.

Перед праздником цыгане покупали скот для забоя (обычно, барана, свинью) или намечали зарезать то животное, которое было выращено в своем хозяйстве.

Порядок забоя таков. Если животное большое - принимали участие до пяти человек, чтобы его удержать. Никаких традиционных магических формул перед убоем не произносят, хотя иногда призывали благословение бога. Сначала обухом топора оглушали. Затем убивали ударом в область сердца с помощью длинного и острого ножа. Иногда нож втыкали в горло, но такой убой не считается удачным из-за того, что "кровь уходит в мясо". Забивали, обычно, мужчины, женщины держали ведро или таз с водой. Воды наливали не больше кружки для того, чтобы кровь не пристала к посуде.

Никаких возлияний крови не делали, не существовало также приметы, что пролитая на землю кровь - не к добру. Ее просто берегли для приготовления излюбленного кушанья - ха`рбы, поэтому старались не проливать зря.

После забоя с барана снимали шкуру, а свинью опаливали разными способами. Прежде всего, над костром. У туши связывали ноги и продевали под них палку. Иногда каждую ногу привязывали к палке. За них брались люди - по двое с обеих сторон - и поворачивали тушу над огнем. Если животное было большое и удержать его было трудно, то палку клали на рогатины, вбитые в землю у костра. Иногда свинью опаливали в костре из соломы, тогда тушу клали прямо на землю. Существовал еще способ палить щетину раскаленным железом. Затем ошпаривали кипятком и счищали остатки щетины ножом.

После разделки туши приступали к изготовлению традиционных мясных блюд. Приведем описание этих блюд и способов их приготовления.

1. Ха`рба - типичное кочевническое блюдо, приготовляемое на костре. Основа блюда - кровь животного, поэтому его возможно сделать только сразу после того, как зарезан баран или свинья. Когда кровь забитого животного стечет в ведро и свернется, - ставят на огонь. Бросают туда печень и долго варят. Затем вынимают печень и нарезают кусками. Кровь выливают в холодную воду и очень крепко отжимают руками. Все это складывают в чугун, солят, кладут чеснок, лук, перец. Отдельно жарят из сала шкварки. Если харба из барана, то сало срезают с его внутренностей. Шкварки вместе с растопленным жиром вливают в чугун с печенкой и кровью, все вместе продолжают тушить на огне. Харбу не делают впрок.

На Смоленщине это блюдо называется фа`рба или букэ` (печень). Его любят готовить и теперь оседлые цыгане как праздничное, часто свадебное, угощение. Приготовление происходит уже не на костре, а в русской печи. "Рецепт" также предстает в несколько изменившейся форме. Кровь отваривается в кипятке. Отжимается и складывается в кастрюлю. Туда крошат сырой лук, кладут перец и лавровый лист. Печень барана - бакрэ`скиро (бакри`тко) букэ` или печень свиньи - балыче`скиро (балычи`тко) букэ` отваривается отдельно целиком. После ее крошат в кровь и солят. Жир поджаривается на сковороде и выливается в общий сосуд. Все вместе тушится час-два не на огне, а ставят в "вольный дух".

2. Букэ` - просто печень свиньи или барана, без применения крови, жарят на сале с луком.

3. Виндэрья` - кишки. Их приготавливают почти одновременно с харбой - сразу, как забьют животное. Кишки моют на речке. Затем их нужно "попороть" ножом на "ленты" и слегка отварить без соли. После в пяти водах промыть, покрошить, положить сырой лук, перец, залить салом и тушить.

4. Гоя` - колбаса. Ее готовят впрок. Варианты приготовления различны, но принцип один: мясной начинкой набиваются кишки. Сначала кишки чистят и моют. Их нарезают длиной не больше метра, так как длинней, чем позволяют руки, они неудобны в обработке. Кишка зажимается с одного конца, сверху наливается вода. Зажав оба конца, нужно перегонять воду снизу вверх и обратно. Потом полоскать на речке. Чистая кишка кладется на твердое и ножом с нее снимается пленка так, чтобы она стала прозрачной. Мелко рубят мясо или перемалывают на мясорубке, солят, примешивают чеснок, лук, перец и начиняют кишки. Завязав с обоих концов, колбасу долго варят. Иногда в мясную массу добавляют размоченные сухари или белый хлеб. Такую колбасу можно также и жарить. В оседлом быту ее выносят на холод, чтобы не портилась. Иногда вешают над плитой и коптят.

5. Лондо` мас - солонина. Готовится из любого мяса и сала, при этом, сухая солонина отдельно от жирной. Мясо разрезают, складывают в бочку и пересыпают солью с нарезанным чесноком. В другой бочке солят сало. Если на зиму - соли кладут больше. По мере необходимости солонина извлекается. Мясом заправляют зуми (суп), на сале готовится дзэвэлы (яичница). Кроме того, сало ломтями подают к водке.

6. Балава`с - окорок. Собственно, мясо и сало свиньи в любом виде называется балавас… Жирная свинина - тхуло` балавас, постная - шуко` балавас. <…> Существуют два способа приготовления окорока - жаренье и запекание в тесте.

Для запекания раскатывали тесто, сыпали на него чеснок, укроп, потом клали копченый окорок, на него тоже насыпали укроп с чесноком и, обернув тестом, ставили в русскую печь. Во время кочевья цыганки просились "в печь" к знакомым русским женщинам. Теперь готовят окорок у себя дома.

Жарили сырой окорок также в русской печи, в духовке, куда его закладывали три раза. Мясо при этом надрезали ножом во многих местах и шпиговали чесноком, перцем, присаливали и клали в духовку на противень срезом вверх.

Балавас считается очень хорошим угощением, особенно к водке. На праздничный стол желательно положить несколько окороков.

7. Шылало` - холодец, как солонина и окорок, также заимствован от русских. Но, так как он обязательно присутствует в качестве традиционного угощения, как и предыдущие блюда, приходится упоминать его в данном перечне. Готовят цыгане студень так же, как и русские: из головы, ушей и ножек свиньи. Иногда делают бараний холодец, но он считается хуже свиного.

8. Кондю`к - желудок. Это блюдо готовили на Смоленщине потомственные оседлые цыгане. Возможно, что его заимствовали от русского или белорусского населения.

Желудок животного очищается, ошпаривается кипятком, хорошо промывается и слегка отваривается. Отдельно готовится мясо (но не баранина), чаще свинина. Мякоть пропускают через мясорубку, туда кладут чеснок, лавровый лист, перец. Если мясо коровье - проваривают. Эта начинка складывается в слегка надрезанный желудок и зашивается. Затем кондюк кладут под пресс из камня и держат под ним дней пять. После этого блюдо готово и его подают к столу, нарезав как колбасу. Иногда подают с картофелем в любом виде в качестве второго.

Приводим обязательный ассортимент блюд к праздничному столу: 1. Студень. 2. Мясо в любом виде (окорок, гуси, куры и так далее). 3. Тушеный картофель с мясом (это блюдо может заменить харба и отдельно поданный вареный картофель. 4. Щи с мясом и сметаной (подают их после закуски и выпивки). 5. Изделие из теста (псироги, канорэ или пельмени). Праздничный стол с таким подбором блюд и порядком подачи называется "старинный" и оценивается как искони национальный.

<…> [Посуда] должна быть так начищена, чтобы "горела". Посуда, которая раньше была медной, начищалась золой, песком, кирпичом до блеска. Затем ее переворачивали вверх дном для просушки и ставили под крылом шатра со стороны оглобель на место "чистое" в традиционном восприятии.

Накрывание стола, как раньше так и теперь, происходит по традиции следующим образом. Для гостей обязательно застилают скатерть, а на колени сидящим раскладывают полотенца. Прежде всего, ставят блюда с нарезанным хлебом, если к чаю - желательно, с белым. Хлеб вообще положено подавать на стол первым. Резать его можно прямо на столе или приносить уже нарезанным. Ножи и вилки тоже должны быть на столе. Вынуть свой нож - неприлично, из-за такой бестактности может даже возникнуть ссора.

Если пришли гости, то установленной очередности в том, что подавать сперва - чай или еду - нет. Делается это в таком порядке, в каком хочет гость.

К чаю подают кусковой сахар. Варенье, конфеты в традиционных домах считаются угощением для детей и не подаются. Чай разливают в стаканы, которые ставят на блюдца. Стаканы более употребительны, чем чашки. Раньше мужчины любили пить из "бокалов" - больших кружек с крышками.

Еду подавали в общей миске, называемой чяро`. До сих пор во многих цыганских домах, когда нет гостей, едят из общих мисок, например, в одну для всех наливают щи, в другую - мясное блюдо, в третью - картофель. Тарелки подают только для гостей. Детям кладут пищу в отдельную от взрослых миску, но тоже одну на всех.

Объедки от обеда складывали рядом с посудой на столе, на землю в шатре не бросали. Потом все остатки относили свиньям или собакам.

Обращение с посудой за столом отличается у цыган своеобразием. Так, русский народный обычай переворачивать чашку после питья или еды считаются дурными. Раз гость перевернул, - значит, мало угощали, то есть позор хозяевам. Отсутствует и обычай битья посуды к счастью. Считается, что если что-либо разбито на свадьбе, - молодые вскоре разойдутся.

Из алкогольных напитков цыгане предпочитали наиболее крепкие. В основном, это водка - брави`нта, хачкирды`. Сейчас подают к столу также коньяк, он - для женщин. Виноградные вина не популярны. Если затеяно празднование, считается необходимым купить возможно больше пива, которое называется лови`на, или наварить самодельной браги.

По цыганскому этикету пьянеть "как мужик" - неприлично, настоящий молодец тот, кто пьет, но не падает, не дерется и не затевает скандала, а наоборот, сохраняет способность к заключению торговых сделок: обычно на всех традиционных сборищах (в том числе даже на поминках) мужчины меняют лошадей. Если кто-то спьяна поменял хорошего коня на худого, - подвергается осмеянию, так как лошадь по законам цыганской менки обратно не возвращается. В таком случае неудачники говорят: "Покойники взад-вперед не ходят" (Мулэ ангил-палал на ходинэна).

Обычные торговые сделки, вне празднеств, также не заключались без водки. Мену и продажу завершал "магарыч", о количестве которого стороны иногда договаривались заранее.

Водка во взаимоотношениях гостей и хозяев также служит показателем взаимного уважения: гость-мужчина должен предложить хозяевам послать за водкой, но, если хозяин не разрешит, - не настаивать. В понятие "самостоятельного", "приемчистого" цыгана включается его щедрость к гостю, когда все расходы по выпивке он берет на себя.

В гостях или на празднике, перед тем как выпить первую рюмку, цыгане, придерживающиеся традиций, слегка ее наклоняют, чтобы капля вина упала на стол, и говорят: "Это - для наших предков" (Адалэ амарэ мулэнгэ).

Курили и курят у цыган не только мужчины, но и женщины, в отличие от русских крестьянок, которые не курили. <…> В противоположность русским (особенно староверам) в цыганской среде не бытовали представления, что табак - дьявольское изобретение. Наоборот, курение - признак самостоятельности, почтенности. Мужчины предпочитали трубку. Не считается вредным курение для кормящей матери, но девушка, курящая табак, была бы подвергнута осуждению. Мальчики начинали курить очень рано, это не поощрялось, но и особенно не пресекалось.

Под влиянием перехода к оседлому хозяйству пищевой рацион в цыганских семьях заметно изменился. То, что раньше у кочевников считалось позорным, например, держать корову, ухаживать за огородом, теперь признается как почетный достаток. Цыганские женщины, испытав в таборе зависимость от подаяний, стремятся при доме иметь огород, где сажают прежде всего картофель и лук. Многодетные цыгане держат коров и коз, как объясняют: "Специально для наших детей".

Появление коровы в цыганском хозяйстве вызвало необходимость научиться обращению с молоком: творог и сметана собственного изготовления вошли в будничный рацион. Однако гостю молоко и молочные изделия никогда не предлагаются в первую очередь. Цыгане еще не осознали их как "свои" блюда. Только в дополнение, после чаепития или дзэвэлы, хозяева предлагают сметану или молоко.

Пироги и всякие выпеченные из муки изделия (пироги, пирожки, булочки) стали постепенно занимать место на праздничном столе рядом с традиционной балавас. Те, кто давно живут оседлым хозяйством и уже собирают урожай из фруктового сада, освоили у соседей способы варки варенья и зимнего хранения фруктов и ягод. Надо сказать, что цыганки с любопытством относятся к новшествам по части кухни. Если неожиданно увидят какое-то новое блюдо или услышат о нем, обязательно подробно расспросят и попытаются приготовить у себя дома. Такой "обмен опытом" считается хорошим тоном и признаком культуры.

Что касается недавних кочевников, то кулинарные и сельскохозяйственные навыки прививаются у них крайне медленно: дальше посадки картофеля, за которым они, кстати, не всегда умеют ухаживать, дело не идет.

В настоящее время в пище цыган наблюдается тенденция к расширению рациона питания. Интерес к новым блюдам увеличивается в процессе более длительного и прочного оседания.